特集 アメリカン・バーベキューとは？

現在、米国で飼育されている牛の起源を辿れば、大航海時代にスペインのコルテスがメキシコから持ち込まんだといわれています。
当時は冷蔵設備がありませんでしたから、保存が利く食材としては、生きた牛が適していたのでしょう。
その持ち込まれた牛が、米国テキサスのあたり、牧草が豊富な肥沃な大地で数を増やしていったものと考えられています。

そこでネイティブアメリカンが、丸焼き風に牛肉を調理するのを入植者であるスペイン人が見て、「丸焼き」を意味するスペイン語のバルバコア（barbacoa）と名づけたのではないかと言われています。

そこからバルバコア（barbacoa）は食文化として広がっていき、バーベキュー（barbecue）となり、今ではテキサス州、ミズーリ州（カンザスシティ）、ノースカロライナ州/サウスカロライナ州、テネシー州（メンフィス）を中心に、世界有数の大きな食文化に育っていきました。

テキサス州

テキサスでは、低価格の部位の肉でもおいしく仕上げる独特の調理、加工方法が確立されています。
伝統的にブリスケットやリブなどのビーフを使用するのが主流。

低温・長時間調理で、やわらかく美味しく仕上げます。
ソースやシーズニングも多彩です。
 

ミズーリ州（カンザスシティ）

かつて畜産の中心地であったことで知られるカンザスシティは、ステーキやバーベキューが名物として知られ、「Cowtown（肉牛の町）」、「BBQ Capital of the World（世界のバーベキューの都）」とも呼ばれています。

 

ノースカロライナ州/サウスカロライナ州

人口に対し、バーベキューハウスの数が他の州に比べ非常に多いのが特徴です。

メインはポークを使用したバーベキュー。
ボストンバット（肩ロース）やスペアリブなどの部位が好まれています。

ノースではトマトベース、サウスではビネガーベースと、地域によってソースに違いがあります。
 

テネシー州（メンフィス）

メンフィスのバーベキューはポークを使用しています。
よく使用されるのは、ポークの肩肉をほぐしたショルダーポークとリブの2種類で、「ウェット」（ソース付き）または「ドライ」（スパイスとハーブをもみこんだソースなし）でいただきます。
 

アメリカンBBQに欠かせないシーズニング

調理前・中・後に加えるシーズニング（味付け）は、アメリカンBBQの大切な要素です。
アメリカでは、「家庭の数だけレシピが存在する」と言われるほど味付けが多彩。

大きな区分としてウェット（Wet=sauce）とドライ・ラブ（Dry Rub=Seasoning）の2種類があります。

ウェットは、トマトやビネガーをベースにして、砂糖などで味を調えたソースです。
焼く前に漬け込んでマリネにしたり、肉を焼く間や焼いた後でソースを塗ったり（ブラッシング）することを指します。

ドライ・ラブは、塩・コショウ、ハーブなどをお肉にすり込むことです。
焼く前にドライ・ラブを施し焼き上げた後にウェットで仕上げるコンビネーションも人気があります。
 

まとめ

アメリカンBBQは、場所によって、使う食材や部位も違えば、調理法も大きく異なるんですね。
しかも家庭の数だけレシピが存在すると言われているそうで、さすがバーベキュー大国といわれるアメリカです。

もっとアメリカンBBQの情報やノウハウが日本に広く伝われば、日本のバーベキューシーンも一新するかもしれません。
新しいものに敏感な方は、アメリカンBBQのレシピやハウツーを調べて、自分のバーベキューに取り入れてみてはいかがでしょうか。
 

• 取材協力：米国食肉輸出連合会