特集テキサスBBQのピットマスターとは？

正統派のテキサスBBQは、なんと一子相伝の職人技術を継承されたピットマスターと呼ばれる職人が調理するものであるらしい……。
一子相伝とは、日本の有名なマンガをどうしても連想してしまう、食文化には一見似つかわしくない言葉。少なくとも日本のバーベキューシーンで、職人さん風の方が活躍する姿はあまり目に浮かびません。一体テキサスのバーベキューシーンで何が起こっているのか。日本国内におけるテキサスBBQの第一人者であり、ご自身も正統なピットマスターである、The Better Table株式会社のクレッグ・ホワイトさんに、テキサスBBQのピットマスターについてお伺いしました。

テキサスBBQのピットマスターとは？

ピットマスターとは

正統なテキサスBBQは、一子相伝の職人技術を継承されたピットマスターが行うものです。
日本の資格的なものではなく、学校や認証制度はありません。

父から子へ、師から弟子へと技術を継承するのが一般的で、日本の職人に近しいものと考えてください。
「ピットマスター」とは、正統に技術継承を受けたバーベキュー料理人の呼称といえるでしょう。

テキサスBBQのピットマスターの役割

ピットマスターは、お肉を調理するのが上手であれば良いというものではありません。
テキサスBBQは、薪（まき・たきぎ）を燃やすことによる加熱・スモーク（燻製）で調理することが大きな特徴ですが、設備としてスモーク窯を必要とします。
ピットマスターはそのスモーク窯を設計・開発する技術も有している必要があるのです。

一般的にシェフは調理技術には長けていますが、科学的な知識にうといことが多いです。
けれどもピットマスターには、窯や熱に関する科学的な知識も求められ、シェフと言うよりは職人というべきものです。

具体的には、テキサスBBQのピットマスターは次のことが出来なければなりません。

１．スモーク窯を設計・開発する。
２．スモーク窯を製造する。（他人に製造指示を出すことができるというのもOK）
３．薪を燃やしているスモーク窯の中の温度を一定にコントロールする事ができる。
４．スモーク窯の中の薪の位置の調整などにより、自由に温度差を創り出す。（窯内の温度のグラデーション）
５．肉を加熱することによって起こる、化学的反応に関する基礎的な知識を身に付けている。
６．どんな肉でも、どんなスモーク窯でも、BBQを行うことが出来る。
７．スモーク窯で調理したBBQの肉の品質を保証する。
８．食品の質に関する基準を理解し、仕上がりの料理の味を最高にするための肉の選定について理解している。

ビットマスターの役割イメージ

クレッグさんがテキサスBBQのピットマスターになった経緯

かつて日本や韓国に行った際に、故郷のテキサスのように、美味しい牛肉を食べることができる機会が少なく、大変残念に思いました。

しかし、あるとき友人とのパーティーで、アメリカン・ビーフをテキサス流の調理法で振る舞ったところ大変好評で、結構な量を用意したにもかかわらず、あっという間に平らげてしまいました。
つまりアジアでも、米国人と同様にこの美味しさがわかり、ニーズはあるのだと、強く感じました。

その経験から、アジアでも米国のように、テキサスのように、肉本来の美味しさを十分に引き出された牛肉をいつでも楽しめるようにできないかと考えたのが、そもそものきっかけです。

そこで具体的な形として浮かんだのが、故郷の味であるテキサスBBQです。
ただし正統なテキサスBBQは先にお話したとおり、一子相伝の技術。簡単には身に付けることができません。

私はテキサス出身で、テキサスBBQや牛肉に対する情熱は人一倍強かったので、あきらめずに武者修行する中、幸運にも「米国以外でしか店舗の運営を行わない」という条件なら教えてもよいという先生に出会える事ができました。

そうして、私は正統な技術伝承をうけ、ピットマスターになることができ、今の活動に至るわけです。

まとめ

テキサスBBQのピットマスターとは、クレッグさんが仰るように料理人ではなく、まさに職人ですよね。
スモーク窯まで作ってしまうとは驚きです。

もともとクレッグさんは自動車エンジンのエンジニアで、そのバックグラウンドがテキサスBBQの技術習得や、その後のスモーク窯の設計・開発に大変役に立ったそうです。

日本の環境に合わせつつも、テキサスBBQを米国と同様に実現できる、クレッグさんの技術の粋を集めたスモーク窯。
そしてそのスモーク窯で調理された、絶品のテキサスBBQ料理。
お試しになりたい方は、The Better Table株式会社のホームページをチェック！

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